カテゴリー「食パン」の記事

2018年11月16日 (金)

天然酵母ってなんだ????




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自画自賛で申し訳ないのですが、
この食パンがおいしすぎて、朝から小躍りしたくなります!!!(笑)

やっぱり粉!粉が大事!!!


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あとはミキシングと発酵!
種も大事!!
結局、全部つながってるー(笑)


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                  +++++




もうずっと、ずっと、ずーーーーっと生徒さんには何回も言ってることなんですが



私は、天然酵母という言葉は使いません。
パン業界では、もう10年以上前から
「”天然酵母”という言葉を使わないように!」となっています。








『酵母=生き物』です。
微生物ですからね。


市販のインスタントドライイーストも、もちろん生き物ですよ。


”発酵”とは生物の生命活動の一環です。
化学反応ではありません!





酵母の英語訳はイースト(yeast)です。

ちなみに、、、、、
英語では「ナチュラルイースト(natural yeast)とは言いません。
正しくは、「ワイルドイースト(wild yeast)」と言います。

・Nicolyで使用しているのは、レーズンから育てた自家培養酵母。
(いろんな雑多な菌が混じっています)

・市販のドライイーストは、とても優秀で発酵力の強い、とある菌
単一に人工培養したものです。

例えていうなら、、、、、、、、


Nicolyのレーズン酵母は賢くて優秀な子(菌)も、そーでない個性的な子(菌)も、
いろいろ共存しています。
わいわい、ガヤガヤ!!!みたいなイメージ???
全然言う事を聞かない子もいます!(笑)



一方、市販のインスタントドライイーストは、超優秀なエリートくんばかりを
集めて、こっちの言うとおりに、ちゃんと行動してもらう!!!という感じ。
みんな指示通りに動きます!

↑このエリート君だって生きてる人間なんだから、”天然人間”とは
呼ばないですよね?
人工(AI)じゃないよー。






だから、”酵母”という生きてる物に、わざわざ天然という単語を
つけるのは変じゃない? と、私は思う。




という話でした。







↓わいわい、ガヤガヤで作った食パン(笑)
エリートには無い味わいがあるよ~~~(*^-^)

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2018年10月20日 (土)

胚芽のブール&ライ麦食パン

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胚芽のブールのレッスンが始まっています。

生の胚芽を自分でローストして使います。
なぜなら市販のロースト胚芽は、ほぼ間違いなく酸化していて
残念な香りがするからです。


みなさん、まったく違う風味に驚いて感動してくれてます!!!
香ばしくて、本当においしいです♪
これが本当の胚芽のおいしさなのです!


喜んでもらえてホント良かったです~o(*^▽^*)o
このレッスンは11月初までまだまだ続きますよ~♪





                 ;;;;;;;;


今朝は久しぶりにこのパンを焼きました。

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ライ麦食パン。


これは、ライフレークを使用しています。
ライフレークを使用することにより、かなり加水率をUPさせることができます。

高加水だけれど、ライフレークのおかげで初心者の方でも
難しくないのがいいですね♪


過去に何度かレッスンしましたが、とっても人気のあるパンでした(*^^*)





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いつもは、おなじみのパウンド型で焼きますが、
今日は0.5斤でも焼いてみました。
明日の朝が楽しみだなぁ~♪










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2018年6月 6日 (水)

キノコみたいにしようと思ってます!

<<お知らせ>>
・レッスンに関する大事な連絡(材料、メニューなど)はブログで告知しています。
インスタグラムでは、告知していませんのでよろしくお願いいたします。

                     


                           +++

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来週から始まるMILKレーズン食パン。
こんな風に、キノコ風に仕上げようと思っています(*^-^)

今回はケーキ用のパウンド型がおすすめなので
だいたいみなさん同じような大きさでした。
全員の生地量などを計算したので、またご連絡しますねー!



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志賀シェフのブラック型で焼きたい、という人のために
試し焼きはしてみました。


大きいーーーー!
パウンド型2個以上です。。。。。
手ごねは大変そう~。




         



このパンにMILK(牛乳)を入れるのですが、
もちろん、私なりの理由があります。

もし牛乳を入れないのなら、わざわざ無理にこのレシピから牛乳を引いて
焼かなくてもいいと思うのです。
無理にレシピをいじるよりも、素直に他の先生のレーズン食パンのレシピを
そのまま使った方が、絶対おいしいと思いますよ。



もちろん、アレルギー対応として”豆乳”でも焼いて試作していますよ。
これはいい感じかな♪と思います。
そちらもまたレッスン内で詳しくご報告しますね。











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2018年5月 1日 (火)

新メニューのレーズン食パン



『MILKレーズン食パン』


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GWはいかがお過ごしですか?
受験生のムスコは学校or図書館で自習で、ほぼ家に居ないので、
毎日パパと二人でまったりです。


特に予定もなく、毎日パンばっかり焼いています。

普段より効率よく試作ができてよい機会です♪





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数か月前から、レーズン食パンを何度か焼いてました。
今までの食パンレシピにレーズンを入れても良いんだけど
何か違う感じがして。。。


もっとレーズン食パンならでは!のパンを作りたいなーと思って!!!




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やっと、これかも!!!って思えるレシピが出来ました♪
家族も「今までの中で、これが一番おいしぃ~(*^-^*)」って
言ってくれたので、ほぼ決まりかな!!!


仕込み水の一部に牛乳を使用。
黒糖やバターでコクを出してます。

生で食べると、もっちり&しっとり♪
トーストすると、サクサク系。
もちろん、翌日もしっとりです~(*^-^)


次回の新メニューはこちらで行こうと思います。



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あとは型をどうするか。

角食にするか?
山食にするか?
パウンド型にするか?


あと数回焼いてみて、サイズ感を決めようと思います(*^-^)


ちなみに↑は、同量の生地量で、同じ焼成温度&焼成時間です。
なので、ご自宅で手持ちの型で自由にアレンジもできるように
お伝えできればいいなーと思っています♪

久々に、ライ麦食パン、胚芽食パン(→これは新)、かぼちゃパン、
アップルシナモンロール、、、、、などなど、
この辺をレッスンしたいのですが、全部似たような”型ものパン”なので
続くと生徒さんが飽きるかなーと思って迷ってます。



どうですかね~???
希望者が多いのがあれば、それ採用します~♪

           +++



次回の初心者対象レッスンは、別のメニューです。

初心者向けレッスン(※)を受講希望!と事前にご連絡くださった方には
近いうちに直メールしますので、ちょっと待っててくださいね♪


※初心者向けレッスン=生地の扱い方や発酵など、基本的な部分に時間を
さいて説明します。また基本の”き”となる、製パンミニ講義もあります。
興味のある方はお問い合わせくださいね(^^♪





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2018年4月21日 (土)

カレンツ食パン

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レーズン食パンを焼こうと思ったら、間違えてカレンツをいれちゃったパン。
本当に全然気づかなくて(u_u。)

疲れてるのかな。。。
いや、単なる老眼が原因のような。。。。(笑)




張り切って2本も同時に焼いたので、
味見もせずに1本友達にプレゼント。



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カレンツも意外とおいしかった♪
バターや乳製品は不使用です。
トーストすると、香ばしいです。






友達も気に入ってくれて、とっても嬉しい感想を
言ってくれました!!!

しかも彼女の娘さんがレーズン嫌いだったけど
これなら食べれた~o(*^▽^*)o
って喜んでた!!


結果オーライ。




でも今後、試作はレーズンでやります!!






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2018年2月22日 (木)

決まらないレーズン食パン。

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レーズン食パン



レーズン食パン、難しいです。
何度試作してもレシピが決まりません。

思い描くレーズンパンにならない(涙)

たぶん国産だからだろうな。。。。
外麦のグルテン&イーストでバーーーンとふくらませば
食感が良くなるんだろうけど。。。。。。





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刻んだレーズンを生地に練り込んで、
フィリングとして後からさらに混ぜ込んだ、ダブルレーズンです。
黒糖使用。
バター使用。


焼きあがったら、イメージと全然違うパンだったー。
まだまだ道のりは遠いな。

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オリンピックが熱いですねー。

私はさっぱりルールも分からないし、選手の名前もよく知らないのですが、
ただただ選手のがんばりに感動しています。
毎日、泣いてますー(涙)

メダルを取った選手も、取れなかった選手も、みんな素晴らしいです☆






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2017年9月 5日 (火)

三ツ山パンドミ





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もうすぐパンドミのレッスンが始まります。
気に入ってもらえるといいな~~~。

毎回の事ですが、ランチのメニューが悩みます。
家族に作るのは、とっても気軽に作れるのですが
生徒さんたちに食べてもらうのは、緊張します、、、。



でも、そんなに悩む割には、、、、、
毎回けっこう普通のメニューですが(汗)



パン教室なので!
お料理教室ではないので!!!!

と、いつも自分に言い聞かせてます(笑)




                      ::::






今回のサブメニューのCOCOグラクッキーですが、
自分的にかなりお気に入りです♪
生徒さんの反応が楽しみです(*^-^*)







                  +++



生徒さんへお願いです。


ラインをやってる人で、私とつながってもいいよ~!
という方はご連絡ください。

粉や材料の注文とか、酵母のちょっとした質問とか
そういう簡単なものは、ラインの方が早くお返事できます。


ラインをやってる人は、写真はラインで送っていただけると
ありがたいです。



こちらはPCメールです。(携帯メルアドではありません)
サイズがかなり大きなものを送ってくださる方もいるのですが
エラーになります。
(そのように設定しています)
PCへ送ってくださる場合はサイズを小さくして送ってくださいね。




レッスン予約もラインで出来ないか検討中。
でも、全員がラインをやってるわけじゃないし
ブログも見れない人がいるので、
これからも直メール(=お知らせメール)は継続しますので、
その点はまったくご心配なく!!!



  







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2017年8月25日 (金)

パンドミ@レーズン酵母

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”食パン”って、日本人にとって、朝ごはんの代表なのかなー。
第2のご飯って感じ?

これを焼きたい人、多いですよね。

レーズン酵母の食パンを”上手に”焼くのは、イーストよりも
ちょっぴり難しいと思います。

酵母の出来の良しあしに左右されやすいし、
生地が同じでも型やオーブンを変えたら、パンが変わるし!!


私はオーブンの種類(電気orガス)によってホイロの見極めや
クープの深さも変えています。

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今回、ミキシングも大事。

型のサイズを大きくして生地を増量する生徒さんも多いですが
手ごね、いつもより大変なので覚悟してきてくださいねーーーー!
増量したら、大変も増します!(笑)



今回はこねて、こねて、こねまくりますよーーーー♪


でも、ただやみくもにこねて生地を傷めないようにコツもあります。
一緒にがんばりましょ~~~o(*^▽^*)o






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                     +++


少し寒くなったころに、ハード系をやりたいなー。

ハード系は理論中心で進めていきますので、
ちょっと難しい講義が多くなるかもしれません。
でもそれを理解してないと、ハード系は上手に焼けません!!!

そのため、レーズン酵母の生地の扱い方や、こね方は、
ソフト系でしっかりマスターしてくださいね!


10月のもっちり大納言もぜひどうぞ!!

既存生徒さんはほぼ全員受講済なのですが、
もし未受講の生徒さんがいましたらぜひおすすめしたいです♪











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2017年7月26日 (水)

キタノカオリのパン・ド・ミー

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「キタノカオリのパン・ド・ミ」


自宅の朝食用に、、、と
特にこだわりもなく、何気なくテキトーに焼いたつもりなのですが・・・・・
これがけっこうおいしくできまして。。。。


かなり気に入ってしまいました(≧∇≦)




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自宅用なので、ちょっと気が緩んでいたので
生地の存在をしばし忘却・・・・(^-^;)

パンチのタイミングがいつもよりかなり遅くなってしまい
ちょっと発酵過多が心配でした(汗)


でも、自宅用だし、まぁいいか~~~!と気楽に
焼いたのですが、これがおいしくて~~~♪

何でも経験ですね!!





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かなり気に入っちゃったので、9月のレッスンは
こちらにしようかなーーー!!

バターが少し入りますが、それ以外はいたってシンプル!
ネーミング通り、キタノカオリをメインで使用しますが
他の粉もブレンド予定です。


8月上旬の募集開始まで、もう少し考えますね~~~。

募集は、既存の生徒さん優先になります。
空席がありましたら、新規の方にもご案内しますね!

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今日、生徒さんがレーズンエキスを少しください、と自宅まで
来られました。

瓶にレーズンと水を入れて持参してもらい、
私は玄関でエキスを投入するのみ!



夏季休講中も、粉や材料などもお分けできます。
お気軽にお問い合わせくださいね。




また、この時期は比較的時間に余裕があるので
酵母のお悩みやパン作りでうまくいかないことなど
ご相談があればこの機会にどうぞ~~☆







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2017年7月19日 (水)

ハード山食

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ハード山食



9月のレッスンは、久しぶりにハード山食を
やろうかな~~~、と考えています。


バターやスキムミルクなど使わず、
ごくごくシンプルなパン。


薄くスライスしてトーストするのがおすすめ♪
バゲットのように毎日食べても飽きないシンプルなパンを目指して!




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「食パン=キメ細かいのが良い」


と信じている方が多いのですが、、、、、、
本当にキメ細かい方がいいの?



キメ細かくするためにはどうしたらいいのか?
粉?ミキシング?成形?

キメが粗いのは本当にダメなの?
なぜ??



これらの理由、言えますか?


その辺を詳しくレッスンします。




            ++++





9月は学校行事(文化祭・体育祭)が多いので、
レッスン日がたくさん設けられないので、
たぶんこのメニューだけになると思います。



募集開始は、8月初旬を予定しています。
よろしくお願いします!!!
新規の方も、お申込み可能です。







新メニューもやりたいのはヤマヤマなのですが、
10月にも英国生徒のホームステイの受け入れがあるので、
秋は忙しい~~~!!!
私は、超楽しみなのです~!!(*^-^*)





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