堀田先生のりくつのつくり 乳酸菌と酢酸菌

シニフィアン・シニフィエのパンたち。

・ルヴァン
・カンパーニュ
・パンオヴァン
・パンドミ


パンで感動できるってすごい。
志賀さんのパンは本当にミラクル！！！

いとまゆ先生主催

堀田誠先生の”りくつのつくり”の最終回に参加してきました。


テーマは『乳酸菌と酢酸菌』


「今回が一番難しいよ！」と予告を受けていましたが
そんなこと無かったです。

とってもわかりやすく講義してくださったので
間違いなく、今回が一番楽しかった＆実りが多い講義でしたーー！！！


（ちなみに、前回の講義が一番難解でほぼ理解不能でした。
サッパリ・・・・汗）




レーズン酵母菌、乳酸菌、酢酸菌。

それぞれのことが、良ーくわかりました。


自家製酵母の元種を作るうえでの注意点や酸味など
とってもわかりやすく、グラフで教えてもらえて感動的！！！！

知識はなかったけど自分の経験上、当てはまることが多く
なるほど～～～の連続。


一方、え？？？そうなの？？って思うこともあって、
興味深かったです！！！


堀田先生の講義は本当に独特だから、
あの雰囲気に慣れるまでちょっと時間がかかるかもしれないけど（笑）
今回の受講者の方は、みんな達人のように思えました！！


今回の講義で新たな知識を得られたので、
これは生徒さんへ還元しなくては！


製パン理論というよりは、”自家製酵母を育てる人”にとって
必須の知識が満載だったのですー！




本当に、ありがたい講義で堀田先生をはじめ
これを主催してくださったいとまゆ先生や、アシスタントの方にも
感謝の気持ちでいっぱいです！！！



最近は英語ばっかり勉強してるけど、酵母菌の
勉強もがんばりますね～♪








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堀田先生の講習

食パン＠レーズン酵母

レーズン酵母の食パンは、イーストの食パンとは
ちょっと違うタイプになります。


個人的にはすごく好きだし、生徒さんも気に入ってくれてるけど
好みもいろいろあるので、レーズン酵母で”食パン”っていうのは、
なかなか難しいパンです。



それは（インスタントドライ）イーストとレーズン酵母の差なのですが、
先日、その辺を詳しく勉強してきました。

　　　　　　　　　　　　。。。。






久しぶりの堀田先生の熱い講義でした。


うーーん。今回はかなり難しくて、話しについていくだけでも
大変でした。

いや、ついていけてなかったな～～。









堀田先生は、受講者の反応を見て話を進めるので
シーンとなると、全然前に進まない。。。


時間がもったいないので、発言します。

大勢の前で発言するのは、すごく恥ずかしく
心臓が口から出そうですが、（”待つ時間”を節約して）
先生からひとつでも知識を得たいのです！！！











焼きあがったパン。
あまりにも、予想通りの結果にビックリ！


こういう実験って、なかなか想定通りに結果を出すのは難しいと思います。
温度とかいろんな条件が違うと、正確な実験にならないから。



だから、理論通りの結果を導き出すには
それなりの技量も必要ですよね。
そこに尊敬してしまいました。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。。。。



「天然酵母」って言葉、実はそんなもの（言葉）は
存在しないんですよね。


私は”天然酵母”という言葉はお教室を始めた６年前時から
使っていません。


いつも、初回レッスンに来た生徒さんには、そこから話しています。
当たり前のことなんだけど意外とみんな知らないことが
多いので、その辺からお話しします。



理論派。
なぜ？を知りたい人。



酵母講習に、Welcomです～♪♪

参加したいけど、日程が合わない～という方は
ご相談くださいね！




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２０１６年 志賀シェフ＆栄徳シェフの講習会＠名古屋

２０１６年１０月３日＆４日　

「志賀シェフ＆栄徳シェフの講習会＠名古屋」

伊藤真由美先生　主催






もう１ケ月も前のことになるのですが・・・・


今年も参加してきましたよ♪


相変わらず、難しい内容なのですが
とにかく楽しいんです♪


勉強というよりは、お楽しみ感の方が強いかな？！（笑）

パン好きさんとの交流も、これまた楽しみの一つなんです。


お名前は全然知らないけど
「いつも、講習会でお会いしますね～♪」と、
顔なじみになって、いつもご挨拶する方もいます♪


そういうのも、楽しいんです☆








あまり上手に説明できないのですが、
とにかく　「楽しくておいしかった！」というのを
言葉じゃなくて、写真からお伝えできれば・・・と思います！！！（笑）













初日の夕方に、大事な用事が入ってしまい
３０分ほど早退しました。


私が不在だった部分を、お手紙にまとめて
翌日プレゼントしてくださった、生徒さん！

ありがとう～～☆


初日は夕方まであったし、翌日は早朝からの講習。
きっと、夜にまとめるのは大変だったと思うのに。。。


なんて優しい方なんでしょう～～～！
ホント、感激しました。
ありがとうございました♪

私の座ったテーブルは、雑談のレベルが高くて、
知らないことや勉強になることばかり！！！

優しい生徒さんや、素敵な方たちに囲まれて
講習会は楽しく終了～～～。

もちろん、パンもランチもおいしくて
幸せ感満載でした～～o(*^▽^*)o







お二人のシェフはもちろんですが、スタッフの方が素晴らしすぎます。
実は、いつもアシスタントの方の仕事に注目しています。
毎年、そこに大感激します！！！





もちろんパンの技術も知識も必要ですが、やっぱり一番は
”人柄”ですよね！！！！



ひとつひとつの出会いを大事にして、
自分に対して誠実に生きて行こう！！！と、強く思いました。

この講習会では、いろんな事を感じられました。



こんな素晴らしい講習会に参加できるのは、主催者のいとまゆ先生のおかげ。
こんな大きな講習会を大成功させた、いとまゆ先生のご苦労を思うと
想像すらできませんが、本当に心からお礼を言いたいです！

ありがとうございました♪

こんな、素敵な＆尊敬できる先生が身近にいて
ワタシは幸せです～～～！






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ロティオラン 堀田誠先生の講習会

＜募集＞
・新規生徒さん募集中です。詳細はこちら→☆　終了しました。







今日もベーグルを焼いています。


ブルーベリーとプレーンと。
プレーンには、クリームチーズといちじくジャムを♪

いちじくジャムは、ほんのり洋酒が効いてすっごくおいしい～（*^-^）

おいしいものを食べると、幸せで免疫力がUPするらしい！！！
すばらしい～～～～～o(*^▽^*)o





。。。。

伊藤真由美先生主催
「ロティオラン堀田誠先生の講習会」に参加してきました。


堀田先生と言えば、高加水のパン。


食パンは何とかなりますが、
バゲットは、普段焼いてないので四苦八苦。
いつまでたっても成形が上手くならないわ～。

焼いた回数だけうまくなる。

いつも生徒さんに言ってる言葉。
それを身をもって実感しました！(^-^；)





先生の見本のマーブル成形。
（成形直後にカット）






試食。
（つまり先生が成形。→理想的なマーブル）







↑これは私のマーブル成形。






すごく褒められた食パンの成形。

今回、すごく変わった成形だったけど
そのおかげで、やっとやっと



・生地を張らせる
・生地を締める



の違いが理解できました。



理論的には何となくわかっていたのですが
自分の中にストンと降りてこなかったんです。
どこか「？」が残っていたのです。

でも、今回霧が晴れてスッキリ爽快！！！
納得度１００％


理屈はバゲット成形と同じなんですが、
私の中では、今回の成形がすごく理解しやすかったんだと思う！！！




発酵後の生地の状態を見て、すごく褒められた！
私はあんまり褒められたことないので、珍しかったです♪







やっぱり自分の中に落とし込めると、
技術もUPするんですね。

知識だけではダメだけど、知識がないのはもっとダメなのね。







まったくダメダメなバゲット。

バゲットは家ではうまく焼けないから逃げてるんだけど
そろそろ向き合うべき？！




今回の講義はかなり難しかったような。。。
説明はとっても上手にしてくださるのですが
イメージするのが難しかった。


受講料が無駄にならないように、復習が大事。

私の44歳の脳みそでは、受講しっぱなしでは何も残らないので（涙）




復習もがんばります～o(*^▽^*)o





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サバランとオレンジトースト

　　　　　　　　　　　　　サバラン＠イースト




サバラン、大好きです！

でも、あまり売ってるところを知りません。
お菓子なのかな？パンなのかな？





先月のことになりますが、
いとまゆ先生のお教室でスペシャルおいしいサバランを
習ってきましたよ～♪








この型、サバラン専用だそうです。。。。
さすが先生、たくさん持ってらっしゃいます！



初めて作り方を知りました。
ホント、お菓子とパンの間ですね！！







オレンジトースト＠自家製酵母

もうひとつのメニューは、オレンジトースト！
これ、食べてみたかったから、すごくうれしかった～～～♪

ホイロはとっても早くてビックリ！！
元気な酵母なんですね～。











すごくおいしくって、サラダを食べずにパンばっかり
一気に食べてしまった～！（笑）
オレンジトースト、大好きです～☆














サバランは食後に！！
かわいいデコレーション～～♪





サバランは卵入りのリッチな生地なので、
ムスコは食べられません。

だから、お土産パンは、ご近所におすそ分けしよう～～～
と、思っていたのに、、、、、、
おいしいから、結局全部食べちゃいました！！！（笑）




これを食べて太るんだったら、それでいい！と思いました。
大好きなサバランが、スペシャルおいしいんだもの。
食べずにはいられなかった！！！！（笑）






レッスンに行くまで、今日は何のパンを作るのか
わからないので、ドキドキわくわくです。


それもまた楽しみなのです（*^-^*）
次回も楽しみです♪♪

やっぱり、”生徒”は楽しい！（笑）






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豆乳ストライプ＆パンブリエ

豆乳ストライプ＠レーズン酵母





豆乳生地で、ミルクハース風。

焼成では普通に天板を使用してるので、
ハース焼きとは言えないので、、、、、、
ネーミングにまた苦労しました。


しましま模様　＝　ストライプってことで。




以前SOYココアにも豆乳を使用しました。
豆乳をパン生地に入れたら、なぜがすごい粘りが出ます。







内相はこんな感じ。好きな感じに焼けてました♪♪

でもでも、クープをもっともっと練習しなくちゃいけないなぁ。。。。

トホホ。
自主練あるのみ！！！！




　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊＊＊＊





クープの自主練しなくちゃ・・・・と思っていた矢先に
タイムリーに、いとまゆ先生のレッスンでクープをたくさん入れる
パンを習う事ができました～～～♪










「パンブリエ」って初めてでした。
とってもリッチな生地です。



ご覧のとおりクープがいっぱい。
かなり難しい。。。。










先生のお手本のクープ。
簡単そうに、サッサッサ・・・・とすごいスピード。

めっちゃ早い！！！！
等間隔＆均等な角度。

写真で見返しても、ほれぼれする美しさです！！！！


左右の角度を同じにするのが特に難しかったです。
（私にはできなかった。。。）

久しぶり＆単発レッスンだったので、
ちょっと緊張しましたが、着いてみると知ってる方が
２名も居て、ホッ。。。。（*^^*）


久しぶりのいとまゆ先生のレッスンは
やっぱり、とってもとっても楽しかった～～♪



それに講義がすごく勉強になりました！！！
クープにもいろんな意味があるんですね。




自宅で焼けたパン。
真ん中、スペース開けすぎた。。。。。（涙）






リッチなミルキー生地は甘い香りで味わい深いパンでした。
自分では焼かない種類のパンなので、すっごく新鮮。

翌日もしっとりふんわり！！！
おいしくて、またまた幸せ（*^-^）



　メイプルスティックは、あまりのおいしさに秒殺でなくなり
　写真がどこにもなかった・・・（笑）

クープの自主練、ヤル気でたーーー！！！
がんばるぞっ！！！！！










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ロティオラン４～水～

毎回とっても楽しみな、堀田先生の「りくつ」のクラス。

今回（先月）は水でした。





ずらーっと並んだ水。
まずは、どれが何の水か伏せて、自分の舌だけを頼りに
順番に並べます。

その中で、自分の好みの水を選んでいきます。
好みの境目は、２パターンに分かれていました。




先生いわく、普段ガツン！と味の濃い食事をしている人と
薄味の人でその差が出るそうです。


ちなみに私は薄味派の分類。
関西人だからかな？！

名古屋系の方はやっぱりガツン系が多かったみたいです。


たかが水、されど水です。







３種類の水で仕込み、グルテンのつながり具合を比べます。

この時にとても勉強になったのは
グルテンのつながり具合をどのようにチェックするか？という方法。


お手本を見て、自分も実際にやってみます。


（ロティオランは見てるだけじゃなくて、実際にすべてものに
直接触らせてもらえるのがすばらしいと思います）

よく本にのっているグルテンウィンドウのチェックは
あまり参考にならないそうです。


なるほど～～～～。
この３種で比べると、本当に分かりやすい！！！

自分の感覚で覚えたものって忘れにくい。


（この歳になると、見ただけ＆聞いただけでは
脳みそからザルのように落ちていくのでね（涙））

焼き上がりはちょっと予想外。
一番釜伸びしてたのは意外な生地。



グルテンって、どこまでどのようにつなげるか？
パンを作る骨格だから、基本。


水と粉と、ミキシング。
いいバランスで。
それでレシピを組み立てるんですね。







ランチは、先生がお持ちくださったパンをいただきました。

・キャラメル風味の食パン（だったかな？）
・穂発芽小麦（チーズとオリーブ入り）

先生のデモを見てると、とっても簡単そうに思えます。
でも、自分でやってみると・・・難しい！！！


受講生が大勢いますが、先生はちゃんと名前を
覚えてくれるし（名札も無いのに！！！）、
生地にもちゃんと触らせて下さるし、
質問にも丁寧に答えて下さるし、すごいです。





今まで知りたくて、ネットや本でいくら調べても
どこにも載ってなかったことが、先生に聞いたらサラーっと
すぐ答えが出てきます。


「あ、そうか！！なるほど！」とすぐ理解できます。



毎月、興奮しまくり＆刺激受けまくりです。
面白くって仕方ありません。

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ロティオラン３～プレスクール～

ロティオランのプレスクールに参加してきました。

本来は初回レッスン（春）なのですが、
満席だったので、秋の受講となりました。




高加水の基本の生地の作り方を教えて頂きました。
受講者がいつもの半分くらいだったので、
すごく先生が近くて・・・ドギマギでした（汗）


加水１００％って・・・・・
そんな生地を作って、触って、焼くんです。


一般的な常識では考えられないパン作りですね。







レッスン中に、私がなんとか焼かせてもらったパン。

先生（アシスタントの方）が、上手に焼成してくださったので
何とかなりました。







これは持ち帰り生地。

同じ型がないので、違う型で。

うーーーん。。。難しい。

クラムの気泡がぁーーーー、撃沈！！！（涙）

でも材料がいいので、味はよかった！
あの型、欲しいけど手に入るのだろうか？？

翌朝の、チャバタのベーコンサンド。

パパが非常～～に気に入ってました！！






今までの常識が通用しないパン作り。
基礎がキチンと分かってないと混乱します。

まず基礎があっての、応用です！！！





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志賀シェフの講習会 2015 気持ち新たに

2015年9月3日＆4日 　　　いとまゆ先生こと伊藤真由美先生　主宰

『シニフィアン・シニフィエ　志賀勝栄シェフの講習会』




バラとピスタチオのキャラメルパン



ありがたいことに、今年も志賀シェフの講習会に
参加させていただくことができました！！

今回で４度目になりますが、今までで一番刺激を受け、
素直に心から楽しい！！と思えた講習会でした。


初回は訳も分からないまま「？？？」で終わってしまったのですが
懲りずに毎年受講することで、少しずつ分かることも増えてきました。
（まだまだ「？」も多いですが！）




技術的な面は、”神”すぎて到底参考にすることさえできませんが、
精神的な面でとてもプラスのパワーをいただきました♪




シェフの魔法にかかり、改めて「パン作りって楽しい！！」と
思えました。

初心に返り、パンへの想いを新たにした講習会でした。
本当に参加できてよかった～～～！！！！



志賀シェフ、いとまゆ先生はもちろんのこと、
久しぶりにお会いできたAKANEさん♪や
その他すばらしく豪華で優秀なアシスタントSTAFFさんたちに
感謝、感謝です！

ありがとうございました～☆





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊＊＊






↓↓



↓↓




↓↓

仕込みの単位は大きいし、生地はご存じのとおり超高多水。
すぐ家庭で実践できるものではありません。




シェフはおっしゃいます。
「みなさんに魔法をかけるのが僕の（講習会での）仕事だから（^^）」

なんて素敵な言葉なんでしょう！！！！
こんなセリフをさら～っと言えてしまうシェフは
本当に紳士ですよね♪♪♪

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊＊＊








実はこの講習会の数日前から、すごく落ち込んでたんです。

その理由は、、、、、

全然パン焼きが上達しない自分が情けなくて、情けなくて。。。。














でも志賀シェフの講習会に出席して大事なことを思い出したんです。


「パンを焼くのは楽しいんだ！
おいしいと言って食べてくれる人のために、
心をこめて焼こう！」



素直にそう思えました。


志賀シェフの魔法は、今の私にとって
すばらしい特効薬でした♪♪





パン教室を主宰している以上、
中途半端な意識では、生徒さんをお迎えできませんので
”楽しい”だけではやっていけません。





”おいしい”の基準が分からなくなったり、
誰のためにパンを焼いてるのが分からなくなったり。。。




時にはパンを焼くことが、苦しくなってしまい、
「楽しいはずなのに、どうして苦しくなるんだろう？」と考えて
また落ち込む。。。。





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊＊＊








私はあまり人と交流するのが得意じゃなくて、
知らない人となかなかうまく馴染めません。


でも”パン”というツールを通すと、なぜかとても自然に
仲良くなれるんです。

私にとって、パンってそういう存在でもあるんです。


だから、Nicolyって私にとって単なる仕事とかパン教室じゃなくて
自分を人と交流させるとても大事なものなんです。





でも、私は外では、Nicolyとかパン教室とか、
そういう話しは自分からは言わないようにしています。

（秘密にしているわけではありません。
ただ恥ずかしいだけです。）




でも、偶然どこかで知ったのか、
今回の講習会で、私のブログを読んでくださっている方が
何人か声をかけてくださいました。

恥ずかしかったけど、やっぱりちょっと嬉しかったです（*^^）


「刈谷」で分かった人も居たらしい（汗）










パン教室を主宰されてる先生って、
やっぱりみなさん経歴がすばらしいんです。
（中にはすごい肩書の人も居らっしゃいます。）


私みたいに何の資格も無い人が
パン教室なんて主宰してていいのかな～？と、よく思うので
なかなか自分からはお教室（Nicoly）のことが言えません。






でも今回、ブログを読んでくださっている人から
思いがけず話の輪＆人の輪が広がったので、
もう少しOPENにしてもいいのかも・・・（^-^；）
と、初めて思えました。。。。。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊＊＊


生徒さんをお迎えする以上
恥ずかしいレッスンはできません。

肩書が無いがゆえに、いっぱい勉強してきました。



いや、勉強し過ぎてなんだか苦しくなってしまったんです。
楽しいを忘れて、勉強！勉強！ばっかり考えてました。


でも勉強しても、練習しても、全然上達しないし
落ち込んでましたが・・・・


パン焼きが楽しいからこそ、
「もっと知りたい！もっとうまくなりたい！」って思うんですよね。

それが逆転してました。












生徒さんが「もっと！もっと！」と言ってくださるのは
とても嬉しくてありがたいのですが、
それに応えなくてはいけない、という義務感（プレッシャー）が
結果的に、”楽しい”を遠ざけてしまっていたのかも？！



私に技量が無いからですね。。。。




それをカバーするためには、
やっぱりいっぱい勉強して、いっぱいパンを焼くこと！（*^-^）



これしかないですね。


楽しくないと何事も続かないので、
『やっぱりパン焼きは楽しくないと！！！！』
と、言う結論に達しました。



今日も楽しくパンを焼いてます（*^^*）ｖ

今回の講習会、参加してホント良かった。
来年も絶対参加しますーーー！！！








明日は固定メンバーさんのスケジュール調整日ですね。
夜になるかもしれませんが、メールしますねー♪





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山食とドイツパン＆製粉工場見学会

今日も暑いですねーーー。

部活のために、朝部＆午後部の２往復するムスコはすごいです。
（昼ご飯を食べに帰宅します）

今年の夏休みは、パン以外にやりたいことがありますので、
少しのんびりしよう！！と、思っていたのですが・・・・


夏休みは、ムスコの朝食がパンになるので（→本人の希望）、
我が家のパンの消費量が突然UP！！！


予想外の消費量にビックリです。


焼いても、焼いても、在庫が残らない・・・。（笑）


ちょこちょこ焼いてもダメだと思い、
今日は一気に大量焼きしました！！！
粉量で、１キロです。

イースト＆サワー種を使用したドイツパンも焼きました。
オレンジピールとラムレーズン入りです。
２個焼けたので、１個はドイツパン好きの友人へプレゼント♪

ドイツパンは、朝こねても昼には焼きあがります(*^-^)
いとまゆ先生に分けてもらったサワー種、
大事につないでます～～～。












こねて焼くのは全然平気なのですが
やっぱりオーブンつけて、室温があがるのがつらいです（汗）




でも、パンのない生活は考えられないし、
がんばって焼きます♪





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊＊＊









先日、いとまゆ先生の主催の「製粉工場見学・小麦粉勉強会」
に参加してきました。

日東富士製粉さんの製粉工場を見学させていただき、
その後小麦粉勉強会がありました。

ヘルメットをかぶって製粉工場の中に入り、
原麦が製粉される工程をしっかり見てきました。

今まで、一等粉～末粉の分別・胚芽の選別など、
どうやって行われているんだろう？？と不思議でしたが
今回よく分かりました♪


昨今の異物混入問題のため、その辺はかなり厳しく
管理されているようでした。



音がかなりすごくて、会話もできないくらい。
空調設備が無いので、かなり暑かったです。
工場は24時間稼働しているそうなので、作業員の方も
きっと、とても大変だと思います。

志賀シェフ監修の「アン・ヴィクトワール」や「フローリッシュ」の
試食もあり、とてもとても楽しくて実りあるイベントでした。


こんなすごいイベントを主宰されるいとまゆ先生を
またまた心底尊敬してしまいました！

そして、このような機会を私たちに与えて下さったことを
本当に感謝しています☆
いとまゆ先生、ありがとうございます～～o(*^▽^*)o




ただ、パンを焼いて食べるだけでいいじゃん。とは思いません！！
やっぱり生産者の方や、製粉会社の方があってこそ！！です。

いろんなことを知らなくては、心からの感謝もできません。
私たち最終ユーザーは、なかなかこのような工場へ入ることも
できませんし、実際に目にする機会がありません。

だから、今回は本当に貴重で、すごい体験でした。

いろんな方に感謝しながらパンを焼きたいです。
微力ですが、そういう部分も生徒さんへお伝えできたらいいなー、
と思っています(*^-^)





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