カテゴリー「エキス・酵母育て」の記事

2017-04-19

酵母の管理でストレス溜めないで~




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食パンと言っても、いろんなタイプがありますよね。
粉を変えたり、型を変えたり。

歳とともに、好みが変わったりします。
最近はしっとりソフトが好み~。

トーストしない食パンを模索中~。

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先日の酵母講習のランチの様子。
みんな初対面の方ばかりですが、楽しい時間でした(*^-^)


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「酵母の元気がない」
「元気のいい酵母ができない」


などと、悩んでる人って多いんですが、よくよく話を聞くと
「本当にそれって酵母が原因??」
と思うことが多々あります。


パンの作り方に問題がありそうだなぁ~って思う時もあります。



みんなあんまり温度って気にしてないけど
だいぶ影響ありますよ。


仕込水温度、生地温、気温、冷蔵庫内の温度。


酵母が生き物って忘れないでくださいね~(*^-^*)



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Nicolyでは、一年を通して具体的にアドバイスしています。
おうちで作る量も頻度も時間帯も人それぞれ。

ご自分にあった酵母管理も個人的にアドバイスしています。
小さな教室ならでは、の利点を生かして。


楽しくパンを焼いてくださいね。
くれぐれもストレスにならないように~~~!!!




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2017-01-16

米こうじ&甘酒で菌活♪

イマサラですが、、、、

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春にやってたNHKのTV番組。
見ましたか?

何人かの生徒さんは「見た~!」っておっしゃってました。


この番組はすごい人気で、テキストも一瞬で売り切れ。
一時は品切れ状態で、急きょ第二刷を発刊する!
という異例だったみたい。


個人的には、あの菌キャラがそれぞれかわいかったなぁ~♪
(でもテキストには出てこなくて・・・残念!)

また続編やらないかなぁ~~~(*^-^)




腸内フローラ。
離乳食ですでに腸内細菌のバランスは
決まっちゃうんだってねーーー!!(驚)

菌の世界って、ホントおもしろい~~~♪




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はちみつの空き瓶に、ちょうどぴったり出来上がりました♪

こんなに甘いのに、砂糖が入って無いなんて本当ににビックリです。
酵素の働きってすごいよねーー。

何年か前、甘酒酵母を作ってバゲット焼いてました。
またやりたくなってきた~(^^♪






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”飲む点滴”と言われてるのは知ってるけど
カロリーもすごく高いんだってね。。。
テキストに、飲みすぎ注意!って書いてた!(笑)


とりあえず生がいいみたいですね。
(加熱すると菌が弱まって、栄養価が下がるみたい)


そのまま飲むのは、私は少し香りが気になるので、
ココア、抹茶、きなこ、いちご・・・いろいろ混ぜて摂取中。
効果的な組み合わせってあるのかな?



米こうじがあれば、塩麹も簡単に作れるし、
家族も巻き込んで菌活しようかな!!!o(*^▽^*)o






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2月後半のレッスンのご案内が遅れていてごめんなさい。
ムスコの英国研修の説明会があるはずなのですが
その説明会の日程がまだ未定なんです。
それが分かり次第、レッスン日を決定しますね。


すいませんが、もう少しお待ちくださいね!!!








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2017-01-05

初酵母は元気です!!&1,2月募集中




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2017年の初酵母。
いい感じに育っています~~♪


まだ丸1日にしか経ってないので
あと半日~1日くらい常温に置いてから完成としようかな~!!






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もう何回この様子を見たかな?
1000回くらい???
もっと???

でも、やっぱり何度見てもワクワクしますo(*^▽^*)o



「焼きたいな~」
「焼こうかなぁ~」


と、妄想してるだけではパンは焼けません!


まず、「やる」。


行動!!!




                    。。。。

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黒ごまクッペ。

『ソフトフランスと違うのですか?!』と何人か質問を受けました。


ソフトフランスと違う点と言えば、
・使う粉が違う。
・加水が違う。
・大きさが違う。
・成形が違う。
・焼成が違う。

という感じでしょうか?!



ソフトフランスは、いわゆる”バタール”に近いと思ってください。
クラムがメインで、クラスト(皮)は柔らかいです。



一方、黒ごまクッペは、”バゲット”に近いかな。
香ばしさが勝ってます♪





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講義は、「蒸気焼成の基本的なお話し」。
ハード系をおうちで上手に焼く時のコツとか道具のお話をします!


この講義は、ソフトフランスの時とほぼ一緒です。

講義は、だいたい15分くらいかな?
レッスン時間が4時間ありますが、そのうちの15分間の講義が同じ。

そんな感じです。







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時々生徒さんから


「以前〇〇を受講したけど、今回も同じようなパンですか?」


と、受講を迷っている相談を受けます。





同じパンって何なのか??
何をもって同じパンというのか??


うーん、悩ましい。
非常に困る質問です。。。。







でも、そういう時は、だいたいいつも

「ほとんど同じパンなので受講しなくていいですよ~~」


と、お答えしてます。




”迷っている”という時点で、受講しなくてもいいのかも?!
迷った末に受講して後悔したら、申し訳ないので。。。。。



パンってどれも似てますからね。
同じと言えば、どれも同じです!






一方、私がいくら、「同じようなパン」とか「講義が同じ」と言っても(止めても?!)
「受講します!」と決意が固い人も多いです。




「何が正解!」というのは無いので、
ホント人それぞれです。

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2016-05-12

サクランボ酵母完成&酵母スコーン

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                  ・・・・・・


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完成間近のさくらんぼ酵母エキス



友達がお庭になったサクランボをくれました。
実が小さくて、種が大きめだったので、
食べるより酵母向きかも~と思って酵母にしました。


ちょうど、IGの友人もサクランボ酵母をおこしていて
すごくタイムリーでした!



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超元気!
同時に仕込んだレーズン酵母よりも、完成が早かったです。


元種を作ると、いつものレーズンと違いました。
酵母によって、本当に個性があります。

LESSONでいっぱい、いっぱいだと
レーズン以外はあまり手を出す余裕がなかったのですが
最近は少し余裕も出てきたので、また以前のように
いろんな酵母を作っていきたいな~(^^♪

あぁ~~~、楽しいわ~♪




    。。。。



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スコーン@レーズン酵母



レッスンでご紹介した、酵母のスコーンです。
とっても好評でした(^^♪


レッスンのたびに、デモで生地を作るので
それを翌日に焼き上げることになります。


ついつい、食べ過ぎてしまう~~~!

あると、つい食べちゃうので
なるべくご近所にあげるようにしています。



今も次の酵母菓子を試作しています。
うまくできたら、オマケでやりますね!





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2016-04-19

山食&元気な元種。

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6月のレッスンメニュー、何にも考えてません!!!

発酵にいい季節なので、食パンをやりたい気はあるのですが
レシピが決まらず迷っています。


ハード山食は去年やったので、違うものを考え中。


バターがしっかり入った山食を何度か試作していますが
なんだかピンと来ません。


マルチシリアル山食も候補のひとつです。
あぁ、悩むわーーーー!

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元気な元種。

でも、発酵力が強ければ強いほど良い酵母か?!というと・・・
(私は)違うと思います。


時間をかけることにも意味があると思うので。


私の酵母、ちょっと発酵力が強すぎる時があるので
調整が必要です。






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本には書いてない、酵母のコツやあれこれ。
酵母講習でいっぱいお話ししています。


5月16日(月)、18日(水)に酵母講習を開催します。



実は、すでに両日とも満席なのですが
”酵母講習”は講義だけなので(実習が無いので)、
イスがあれば、増員可能です。


希望者があれば受付しますので、
興味のある方、ぜひどうぞ!o(*^▽^*)o




                。。。。



うちのムスコ。


もともとニキビが少しありました。
そういうお年頃ですからね!!


でも、春休み中に、ニキビが悪化して
顔全体に広がり、赤く炎症を起こしたようになって
超ひどい状態でした。

皮膚科でも行った方がいいかな?というくらい。
(本人が気にしてなかったので、行かなかったけど)




でもでも!
最近、急激にお肌が改善!!!

日に日によくなってきてるんです♪
もう炎症はまったくないし、ニキビもどんどん少なくなってる!!!


あまりにも急に改善してきたのでビックリ!
何もしてないのに、なぜ???



ひとつだけ思い当たる事がありました。

三食とも、家のごはんを食べ始めた事。



この春休みは、毎日友達と”焼肉とラーメン”ざんまい。
(本当に、飽きれるくらいそればっかりでした。)

そして、高校生活が始まりお弁当持参の日々。


考えてみると、肌の状態と、食事がみごとに一致する!


でもでも、
これはあくまでも推測なので、全然関係ないかもしれません。


でも、本当に最近、日に日に肌の状態が良くなるので
何らかの原因があるはず。


しばらく観察してみます。




そういえば、パパも若いころから皮膚炎で悩んでいて
ステロイドもよく使っていたけど、ここ10年くらいで
すっかり肌がきれいになり、まったく薬が必要なくなりました。

パパは「食事のおかげだ!」とずっと前から言ってたんですが
本当にそうなのかも?!




でも、じゃーーーなぜ私の肌は良くならないんだろう・・・・・。
シワはダメか。。。。

あぁ、ムスコの若さがうらやましい(u_u。)








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2015-06-19

紅茶酵母



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紅茶酵母エキス&元種です。




レッスンでは、通常レーズン酵母ばかり使っていますが
唯一紅茶酵母だけはパンケーキの時に登場します。

紅茶酵母はやっぱり香りが命!
だから、元種を作る時も香りがよく出るようにしています。

今回もいい酵母ができました♪




                      



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こちらは来週からはじまるカレンツのハードタイプです。

生地は、ライ麦が多め&ヨーグルトを配合しています。
いつものようにバリバリハードではなく、
しっとり&もっちり、ちょっとソフトな感じです。


いつも同じタイプだと飽きちゃうと思うので、
ちょっと変化球・・・・のつもり。



いろんなパンをご提案してますので、
その中から自分好みを見つけて下さいねー☆








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2015-04-25

春はますます酵母が元気です!

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昨日(4/24)に生徒さんが見ていたレーズンエキス。
今朝(4/25)はこんなにアワアワになりました~~(*^-^)



春は酵母がますます元気になりますが、、、、
うちは冬も元気ですよ(*^-^)


時々(知らない方から)お問い合わせで
「寒いから元気が無い」とご相談を受けるのですが
必ずしも気温だけの原因ではないと思います。



Nicolyの生徒さんは、イーストの経験もなくパン作りはまったく
初めての超初心者さんも多数いらっしゃいます。


でも、フツーにレーズン酵母をおこして、
フツーにパンが焼けるので、簡単にできるものだと
思っていらっしゃるるようです。


でも、世間一般で見ると、意外とすごいことなんですよ!



私がそう言っても、




「でも・・・簡単ですよね?!失敗ってするんですか?」



って。。。(笑)





先日、うちの中妹が市販の本を見て、
見よう見まねでレーズン酵母&元種を作って、
実際にパンを焼いたそうですが・・・





すごーーーーーーく酸っぱかったそうです。





いつかNicolyにいらっしゃい!(笑)







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昨日のレッスンは、Aメニューでしたが、、、、、

受講者5人中、4人がBメニューに在籍の方でした。
去年、フォカッチャを受けそびれた方たちです。


「きちんと基礎(Aメニュー)からやりたいから・・」と言って
今月はAを選んでくださいました。


簡単なパンでしたが、サクい生地を作るコツや
塩の役割やグルテンの話など、基礎の大事な話も盛りだくさん。


肝心なパンも塩スティックも大好評でした(*^-^)
よかった~♪


材料はシンプルだけど、小麦の味が味わえる
素朴だけど飽きないパン。


フォカッチャは、我が家でもよく登場します。
ピザ生地にもなるし、覚えておくと便利ですよ(*^-^)






   ===

昨日、腰はすっかり良くなった、と書いたのですが・・・


久々にカーブスに行って筋トレしたら
今朝、また痛みがぶり返してしまいました(涙)
い、いたい・・・・。


速攻で痛み止め薬、飲んでます。


もしかして、夜に角食を手ごねしたのも原因かな!?

あーーーー、腰が痛いってつらい・・・(涙)

歳だわ。。。





生徒さんへのメールの返信はすべて完了しました!!!
もし届いてない方がいたら連絡ください。






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2014-05-31

翌日に焼き上げたパンたち

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5月末にも酵母講習を開催しました。
お越しくださったみなさま、ありがとうございました(*^-^)

もうだいぶ気温が高いので、できあがるのも
早いと思います。

みなさんの酵母も元気に育ちますように♪






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酵母講習では、パンのレッスンは簡単なものになりますが
今回はパンについての質問がたくさん出たので、
いろいろお答えしました~~~!


講習中に、私がデモンストレーションで手ごねをしたあの生地は
翌日、こんなパンに焼きあがりましたよ(*^-^)

レッスンでは、「今晩に焼き上げます!」なんて言ってましたが
体力的に無理でした。。。

(講習の間、ひとりでしゃべりまくってましたからね・・・(^-^;))

生地はそのまま冷蔵庫でお休みしてもらい、
翌日の午前中に焼き上げましたよ♪

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4つは大納言入り、ひとつはまるぱん。
中途半端に残っていた大納言が使い切れて良かった~♪

予想外に焼くのが遅れましたが
問題なく、無事にかわいく焼けましたよ!!

                   



      ・・・・・・
これらのパンは、ムスコのお友達にプレゼントしました。
とってもお世話になったので。。。。
この話はまたの機会に(*^-^)
 
      ・・・・・・・






今回は講習中の写真が一枚もありませんでした。
カメラを構えている余裕なんて一切なかったです。。。。
10時過ぎから16時ごろまで、私ずっとしゃべりっぱなしだったような?!


初めての場所で、初対面の方ばかりの長い講習会。
きっとみなさんも大変お疲れになったと思うのですが
その日の晩、早々にみなさんから丁寧なメールをいただいて
すごくうれしかったです♪



『先生は私の予想をはるかに超えるマニアック(良い意味で)ぶりで・・・』

というメッセージもいただきました(笑)

→こ、こ、これって・・・・ほめ言葉ですよね???
”いい意味で”とわざわざ書いてくださってるし・・・・(^-^;)
素直に、喜んでおきます~~~~。



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いつもブログをご覧いただいていた方や、既存の生徒さんの
ご紹介でうちを知って下さった方、、、、
この日のメンバーで一緒に受講できたのも、何かのご縁ですね♪

皆さん、試食のパン(ダースパン&ノアレザン)を
気に入ってくださったご様子だったので
とっても嬉しかったです!!!

がんばって焼いた甲斐がありました!


これからみなさんと一緒にパンが焼けることを楽しみにしています。
いろんなお話を聞かせて下さい(*^-^)

どうぞよろしくお願いします~~☆







==================
<7月のレッスンについて>
・6/1~スケジュールの調整が始まります。
固定メンバーさんにはすでにメールを送信しました。
ご確認をお願いします。
==================









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2014-02-05

酵母のあれこれ&パンバッグ

Img_0411_640x565            冬の常温だとこんな感じ。








先日、レーズン酵母の写真をブログに載せたら
いっぱい質問が来ました。



たくさんの方からお話しを聞いたんですが
みんなレーズンに問題があるような?!
そんな気がしてきました。


みなさん、あちこちいろんなお店で買われてるんですね。


「やっぱり先生のお教室で仕込んで欲しい!」と
言う生徒さんが多かったので、
そういう方には事前に準備してきてもらって、
レッスンの時に酵母を仕込んで持って帰ってもらいました。


するとそれまで元気に育たなかった生徒さんでも
無事に元気な子に育ったようでホッとしました(*^-^)


・・・・・ってことは、やっぱり生徒さんのおうちの環境が
問題じゃないってことですよね?


(うちで仕込んだ方、みなさんご報告をお待ちしています☆)





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元種作りの初日を終えて、冷蔵庫で一晩寝かせました。
翌朝確認すると、裏側の気泡はこんな感じです。
これくらいなら安心♪ 元気いっぱいですよ!!




                        ***







パンではなくて、酵母の話しになるとすごくいろんなことを
事情聴取(?)のようにお聞きしなくてはいけません。


単純に答えが出るものもあるけれど、
何日目とか何回目とか気泡の状態、元種の香り・・・などなど

的確なアドバイスをするにはお聞きしたいことがたくさんあります。

いい加減な回答をして的外れなアドバイスをしてしまうと
生徒さんが混乱してしまいますからね。。。

情報が多ければ多いほど、解決は早いです!

私が酵母を始めたころって、疑問だらけでした。
もう疑問・質問・悩みなど、聞きたいことが山ほどあって、
毎日いろんなことをメモしていました。



理論的に分かったこともあるけど、
単純に経験から分かったこともたくさんあります。

回数を重ねたら、自然とわかってくることも多いですよ。



酵母を始めると、性格って出ます。
本当によく出ます~~~。


私はよく神経質でキッチリした性格に見られますが、
(確かにそういう部分もありますが)
意外といい加減で大雑把です・・・(笑)
だから酵母と相性がいいんだと思います♪



ちなみに、酵母が元気すぎて困ってる(?!)という方も
いますよ(笑)
これは嬉しいお悩み?!

気になる人、また今月いろいろ聞いてくださいね。






                         +++







私は自宅レッスンするのも好きですが
自分が生徒としてパン教室に参加するのも大好きです。



気合を入れて真剣に難しいパンを学ぶレッスンもあれば
毎回おいしいランチが楽しみなレッスンも♪
(もちろんパンもね!)

どこのお教室も素敵な先生にお会いできるのも
楽しみのひとつですね!



この1月&2月で、(生徒として)パン教室に合計6回も参加します!

意外と持ち物が多いのですが、そんな時にも
便利なのがこのパンバッグ

いとまゆ先生がプロデュースされました。


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大きくてシンプルでとても使いやすいです(*^-^)


このままでもシンプルで素敵なんですが
ちょっとカスタマイズしてみました。



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縫い目が粗いからあまり大きな写真でご紹介できませんが
なかなかかわいくできたかな~♪

レースは真っ白だったので、紅茶で少し淡い色に
染色してみました。

ますますお気に入りのバッグになりました~~o(*^▽^*)o

今月もこのバッグを持ってしっかりお勉強してきます♪





「いとまゆパンバッグ」
気になる方はこちら。→→***







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2014-01-26

冬でも元気な酵母を育てましょう!

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         この季節でも、私は室温でレーズン酵母を育てています。








最近の話なんですが・・・・
『レーズン酵母をおこすのに失敗した!』という生徒さんが
連続しました。

お話をお聞きすると、みなさんに共通することがありました!



それは、とある大手製菓材料店で購入した有機栽培の
レーズンを使用されていたという点です。






実は、もう何年も前の話なんですが
私もそのお店で購入したレーズンでトラブルがありました。

ずっと順調だったのに、たまたま違うお店でレーズンを
買ってみたら急に酵母が育たなくなりました。
異臭がしたり、カビが生えたり、、、、、。


その時は自分に否があると思って、何度も”その同じレーズン”
を使って再チャレンジしました。
でも、何度やっても失敗。。。。。


ちょうど「Nicolyパン教室を始めよう!」と思っていた頃
だったので、パン教室開講は無理かも・・・・と
非常に落ち込みました。


でも、結果的にはそのレーズンが原因だったのです。




いつものお店でいつものレーズンを買ったら
問題なくすぐに元気な酵母が出来上がりました♪



それ以来、レーズンを購入するお店を決めています。
失敗したくないのであれば、レーズン選びが大事です!





一回失敗してしまうと、おうちに悪い菌が増えてしまいます。
瓶はもちろんですが、発酵器やお部屋にも!

何度も失敗すると、悪い菌をわざわざ増やしているようなものなので
気を付けてくださいね。





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『オーガニック』とか『有機栽培』と聞くと、とても響きが良く
クリーンなレーズンを想像する人が多いと思いますが
実際は違います。


むしろその逆なんです!!



消毒薬を使用していませんので雑菌が発生しやすくなります。


そのため、Nicolyの酵母講習では開封後のレーズンの保存方法や
袋からの取り出し方など、そんなことからお話しを始めています。

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Nicolyで仕込んで持って帰ってもらった酵母は
みなさん元気な酵母ができあがります♪

いくつかのポイントを押さえれば、酵母ってそんなに
難しくないんですよ(*^-^)


今まで失敗した生徒さんのお話をうかがうと
みなさん、少しずつ初回レッスンで仕込んだ時と
何かが違うんですよね。




初回で意外と簡単に酵母が起こせて、パンも思ったより
簡単にできちゃうので、ちょっと油断しちゃうのかな~~?(笑)





私は今の時期でも、レーズン酵母は常温で育てています。
マサオやHBの発酵機能は使わないです。
それでも、できあがるスピードは夏と大差はないです。



『寒いので元種の発酵が遅い』と言う事はありますが
冬でもレーズン酵母は元気ですよ!!



何かあれば、レッスンで何でも聞いてくださいね。
せっかく自家製酵母のパン教室に来てるんですからね。

他の生徒さんも含めて、みんなで話していると
何か新しい発見がきっとあると思います!(*^-^)





                        



パン教室のHPはこちらです→☆




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